Les associations alimentaires viennent après les fondamentaux
Avant de parler d’associations alimentaires, il faut remettre les choses dans l’ordre.
Une personne qui mange essentiellement des produits ultra-transformés, manque de protéines, consomme très peu de végétaux ou boit insuffisamment n’a probablement pas besoin, en première intention, d’un tableau lui expliquant si elle peut associer une pomme de terre à un poisson.
Elle a besoin de commencer par les bases.
Les associations alimentaires interviennent ensuite.
Elles appartiennent à un niveau plus fin de la naturopathie : comment organiser son alimentation lorsque l’on souhaite améliorer son confort digestif ?
Et cette question n’intéresse pas tout le monde de la même manière.
En naturopathie, on pourrait presque choisir sa « team »
Il existe depuis longtemps, en naturopathie, deux préoccupations qui peuvent parfois sembler contradictoires.
La première consiste à chercher à préserver au maximum les qualités nutritionnelles de l’aliment.
La seconde consiste à rendre cet aliment aussi facile que possible à digérer.
Dans un monde idéal, nous ferions évidemment les deux.
Dans la vraie vie, il faut parfois choisir où placer le curseur.
Team vitalité : préserver au maximum l’aliment
La naturopathie historique a beaucoup valorisé les aliments frais, les végétaux crus, les jus fraîchement extraits, les graines germées, les fruits, les légumes et les aliments peu transformés.
Le raisonnement est compréhensible.
Certaines vitamines sont sensibles à la chaleur et certaines préparations crues permettent de conserver davantage certains micronutriments.
Une carotte crue et une carotte cuite ne sont pas exactement le même aliment du point de vue nutritionnel.
Une salade, quelques herbes fraîches, des graines germées ou certains fruits peuvent donc parfaitement participer à une alimentation riche et diversifiée.
Pour quelqu’un qui les digère bien, il n’y a aucune raison de s’en priver.
Mais il existe un problème assez évident :
ce qui est excellent sur le papier n’est pas toujours excellent dans l’intestin de celui qui le mange.
Team confort digestif : ce que l’on absorbe compte aussi
Certaines personnes peuvent manger une énorme salade, des crudités, des graines et des légumes croquants sans y penser une seconde.
Pour d’autres, le résultat sera très différent : ventre gonflé, gaz, lourdeur, douleurs, transit perturbé ou impression que le repas reste là pendant des heures.
Un intestin sensible ne devient pas plus performant parce que nous lui expliquons que les crudités contiennent davantage de certaines vitamines.
À ce moment-là, la digestibilité devient une priorité.
Et c’est là qu’interviennent deux outils très anciens de la cuisine comme de la naturopathie :
la cuisson et la simplification des repas.
Cuire, c’est aussi prédigérer
La cuisson transforme les aliments.
Elle ramollit les fibres et les structures végétales, modifie l’amidon et les protéines et peut rendre certains aliments beaucoup plus faciles à mâcher et à digérer.
Elle peut entraîner la diminution de certains nutriments sensibles à la chaleur. Mais elle peut aussi améliorer la disponibilité de certains autres composés.
Il faut donc sortir de l’opposition simpliste :
cru = vivant et bon ; cuit = appauvri et mauvais.
La vraie question est plutôt :
qu’est-ce que cette personne digère suffisamment bien pour pouvoir réellement en profiter ?
Pour certaines personnes, une assiette de légumes vapeur ou mijotés sera infiniment plus confortable qu’une grande salade de crudités.
Et ce n’est pas un échec nutritionnel.
C’est une adaptation.
L’autre manière de simplifier : réduire la complexité du repas
On peut cuire davantage.
Mais on peut aussi assembler moins.
C’est ici qu’apparaît la théorie naturopathique des associations alimentaires.
Des auteurs et écoles différentes ont proposé des classifications différentes. Il n’existe donc pas un tableau universel sur lequel tous les naturopathes seraient d’accord.
L’idée commune est cependant assez simple :
plus un repas cumule d’aliments, de textures, de quantités et de compositions différentes, plus certaines personnes peuvent avoir du mal à le digérer confortablement.
La stratégie consiste alors à simplifier.
Une source principale de protéines.
Des légumes.
Éventuellement une source de glucides.
Une matière grasse adaptée.
Et pas nécessairement quinze aliments différents sous prétexte que chacun possède une qualité nutritionnelle intéressante.
Pourquoi la naturopathie s’est-elle intéressée aux associations ?
Historiquement, les théories des associations alimentaires ont essayé d’expliquer la digestion en classant les aliments selon différents critères : aliments riches en protéines, aliments riches en amidon, fruits, légumes, aliments acides, etc.
Elles partaient notamment du constat que les aliments ne sont pas tous traités exactement de la même manière par le système digestif.
C’est vrai.
La digestion des protéines commence notamment dans l’estomac et se poursuit dans l’intestin grêle. Celle des glucides débute dès la bouche et se poursuit principalement dans l’intestin grêle. Les lipides nécessitent notamment l’intervention de la bile et des enzymes pancréatiques.
Mais notre système digestif est précisément conçu pour gérer des repas mixtes.
Il n’existe donc pas de démonstration scientifique établissant qu’une personne en bonne santé devrait systématiquement séparer protéines et féculents pour pouvoir les digérer.
C’est important de le dire.
Les associations alimentaires ne sont pas une loi physiologique universelle.
Elles sont un outil d’expérimentation pour les personnes chez lesquelles la simplification du repas améliore réellement le confort digestif.
Alors pourquoi certaines personnes se sentent-elles mieux ?
Parce que derrière « j’ai arrêté de mélanger les aliments », plusieurs choses ont souvent changé simultanément.
Le repas est devenu plus simple.
Il contient parfois moins d’aliments.
Les quantités peuvent avoir diminué.
Il est moins gras.
Il comporte moins de sauces et de préparations complexes.
La personne mange parfois plus lentement parce qu’elle prête davantage attention à son assiette.
Elle identifie plus facilement l’aliment qui lui pose problème.
Et son système digestif reçoit finalement moins de complexité en une seule fois.
Il n’est donc pas nécessaire d’inventer une mauvaise combinaison chimique entre deux aliments pour reconnaître que certaines personnes digèrent mieux des repas plus simples.
Et les fruits en fin de repas ?
C’est probablement l’une des règles les plus connues des associations alimentaires.
La naturopathie recommande souvent de manger les fruits seuls ou à distance des repas.
L’explication traditionnelle affirme que le fruit, digéré très rapidement, resterait « bloqué » derrière les autres aliments dans l’estomac et se mettrait à fermenter.
Cette explication est trop simpliste.
L’estomac ne fonctionne pas comme une file d’attente dans laquelle une pomme attendrait derrière un steak avant d’obtenir l’autorisation de passer.
En revanche, certaines personnes constatent effectivement qu’elles digèrent mieux les fruits consommés seuls.
Dans ce cas, pourquoi ne pas le faire ?
Un fruit dans la matinée, au goûter ou avant un repas peut être parfaitement adapté.
La différence est importante :
nous ne transformons pas une expérience digestive utile en loi universelle.
Protéines et féculents : faut-il vraiment les séparer ?
Autre grande règle classique : ne pas associer une protéine « forte » à un amidon ou à un « farineux fort ».
Là encore, le système digestif humain sait parfaitement digérer un repas contenant simultanément protéines, glucides et lipides.
Un poisson accompagné de pommes de terre n’est donc pas physiologiquement aberrant.
Un œuf avec du pain non plus.
Et du poulet avec du riz ne constitue pas une erreur digestive universelle.
En revanche, chez une personne qui souffre de lourdeurs importantes après les repas, on peut tester temporairement des assiettes plus simples et observer.
Poisson + légumes.
Œufs + légumes.
Légumes + riz.
Une protéine + beaucoup de légumes + une petite portion de féculent.
Puis comparer.
Ce qui nous intéresse n’est pas d’avoir raison théoriquement.
C’est de savoir :
est-ce que cette personne digère mieux ?
Les crudités : excellentes… si elles passent
Même principe.
Les crudités permettent de consommer certains végétaux sans pertes liées à la cuisson et constituent une source intéressante de fibres et de micronutriments.
Mais davantage de cru n’est pas automatiquement mieux.
Chez certaines personnes souffrant notamment de ballonnements ou d’un intestin très sensible, de grandes quantités de crudités peuvent être mal tolérées.
Dans ce cas, on diminue.
On râpe plus finement.
On choisit certains végétaux plutôt que d’autres.
On introduit progressivement.
Ou on cuit.
Le système digestif de la personne a toujours le dernier mot.
Les cuissons douces deviennent alors un véritable outil
Lorsque l’objectif est le confort digestif, nous privilégions volontiers les cuissons qui assouplissent l’aliment sans le brûler : vapeur douce, cuisson à l’étouffée, mijoté, four à température adaptée.
Cela permet notamment de rendre beaucoup de légumes plus accessibles aux personnes qui tolèrent mal de grandes quantités de fibres crues.
On peut donc parfaitement avoir une alimentation extrêmement végétale avec très peu de crudités.
C’est un point important.
Manger végétal ne signifie pas manger cru.
Et l’eau pendant le repas ?
Autre règle ancienne : il ne faudrait pas boire pendant les repas parce que l’eau « diluerait les enzymes digestives ».
Là encore, nous sommes beaucoup moins catégoriques.
Boire normalement pendant un repas ne désactive pas notre digestion.
En revanche, avaler de très grandes quantités de liquide en mangeant peut être inconfortable pour certaines personnes.
La règle devient donc beaucoup plus simple :
s’hydrater correctement pendant la journée et boire pendant le repas selon sa soif et son confort.
Avant de modifier les associations : regarder la quantité
C’est probablement le conseil le moins spectaculaire et l’un des plus efficaces.
Un repas peut être composé d’aliments parfaitement « compatibles » et rester très difficile à digérer s’il est énorme.
À l’inverse, beaucoup de personnes digèrent parfaitement un repas mixte lorsqu’il est raisonnable en quantité.
Avant de construire une architecture alimentaire compliquée, regardons donc :
la quantité ;
la vitesse à laquelle nous mangeons ;
la mastication ;
la quantité de matières grasses ;
la quantité de fibres en une seule fois ;
l’alcool ;
et la complexité générale du repas.
Parfois, le problème n’est pas l’association.
C’est simplement qu’il y a trop de tout.
La mastication : la règle qui met presque tout le monde d’accord
Sur ce point, l’ancien conseil naturopathique reste parfaitement actuel.
La digestion commence dans la bouche.
Mâcher réduit mécaniquement les aliments, les mélange à la salive et ralentit naturellement la prise alimentaire.
Cela paraît dérisoire face aux grands tableaux d’associations alimentaires.
Et pourtant, avant de se demander si l’on peut associer du riz à un poisson, il serait parfois utile de commencer par ne pas avaler son déjeuner en sept minutes devant un ordinateur.
Alors, quelle « team » choisir ?
En réalité, aucune définitivement.
Une personne qui digère très bien peut parfaitement profiter d’une alimentation comprenant beaucoup de végétaux crus, des fruits, quelques graines germées, des salades généreuses et une grande diversité alimentaire.
Une personne dont le système digestif est plus sensible pourra privilégier davantage de légumes cuits, des repas moins complexes et tester certaines associations alimentaires.
Et la même personne peut changer de « team » au cours de sa vie.
Après une maladie.
Pendant une période de stress.
Avec l’âge.
Après un jeûne.
Lorsque le transit change.
Ou simplement selon les saisons.
La vitalité n’a aucun intérêt si l’alimentation censée la produire devient continuellement inconfortable à digérer.
Et le confort digestif n’a pas davantage vocation à conduire à une alimentation pauvre, monotone et restrictive.
Le bon équilibre se trouve entre les deux.
Les associations alimentaires : un outil, pas une religion
C’est finalement ainsi que nous les utilisons chez Traverse.
Nous posons d’abord les fondamentaux de l’alimentation.
Puis, lorsque le confort digestif le nécessite, nous affinons.
On peut modifier les cuissons.
Réduire temporairement le cru.
Simplifier les assiettes.
Éloigner certains fruits des repas si cela améliore réellement la digestion.
Tester différentes associations.
Observer.
Puis conserver ce qui fonctionne.
Le tableau des associations alimentaires n’est pas là pour transformer chaque repas en problème de mathématiques.
Il sert à donner un cadre simple à ceux qui souhaitent expérimenter.
Le tableau pratique des associations alimentaires
La suite se vit à Traverse.