Pourquoi manger de saison ?
Manger de saison est souvent présenté comme une évidence.
Et pourtant, il est utile de préciser pourquoi.
Un fruit ou un légume de saison est produit au moment où ses conditions naturelles de culture sont les plus favorables.
Il peut généralement être récolté plus près de sa maturité.
Il nécessite moins souvent de longs transports ou de longues périodes de stockage.
Il est souvent meilleur au goût.
Et lorsqu’il est également produit localement, il peut arriver beaucoup plus rapidement dans notre assiette.
C’est surtout ce dernier point qui nous intéresse sur le plan nutritionnel : le temps entre la récolte et la consommation.
Car dès qu’un fruit ou un légume est cueilli, il ne reste pas chimiquement immobile.
Un fruit ou un légume continue à vivre après la récolte
Une fois récolté, un végétal continue à respirer.
Ses cellules utilisent encore de l’énergie.
Des réactions enzymatiques se poursuivent.
L’oxygène, la lumière, la température et le temps modifient progressivement sa composition.
Certains nutriments sont très stables.
D’autres le sont beaucoup moins.
La vitamine C est particulièrement sensible.
Elle peut diminuer pendant le stockage, mais aussi lors de la découpe, de la préparation et de la cuisson.
Certaines vitamines du groupe B sont également fragiles.
Les minéraux et les fibres sont beaucoup plus stables.
Un légume ne « perd donc pas ses vitamines » d’un seul coup. Sa qualité nutritionnelle évolue progressivement.
Et cette évolution dépend énormément du produit et des conditions dans lesquelles il a été conservé.
Du champ à l’assiette : pourquoi le temps compte autant
Imaginons deux tomates.
La première est cueillie mûre chez un producteur situé à quelques kilomètres, achetée au marché le lendemain et mangée rapidement.
La seconde est récoltée plus tôt, voyage, passe par différents entrepôts, reste plusieurs jours dans une chambre froide, arrive en magasin puis attend encore dans notre réfrigérateur.
Elles sont toutes les deux « fraîches » au sens commercial.
Mais elles n’ont pas vécu la même histoire.
Plus le temps après récolte s’allonge, plus certaines vitamines fragiles peuvent diminuer.
Une étude réalisée sur différents légumes au cours des étapes de stockage, préparation et distribution a par exemple observé des pertes cumulées importantes de vitamine C, le stockage représentant souvent l’une des étapes les plus contributives.
Cela ne signifie pas que les légumes ayant voyagé deviennent sans intérêt.
Cela signifie simplement que :
la fraîcheur réelle compte davantage que l’étiquette « frais ».
Local et de saison : la combinaison la plus intéressante
C’est pourquoi nous associons volontiers deux notions :
de saison
et
en circuit court.
Un produit local n’est pas automatiquement meilleur sur tous les plans.
Mais lorsqu’il est cueilli mûr et consommé rapidement, il possède un avantage évident : le délai entre la récolte et l’assiette est réduit.
Marché de producteurs, vente directe, AMAP, panier local ou simplement maraîcher de proximité permettent souvent de raccourcir cette chaîne.
L’intérêt est à la fois :
gustatif ;
nutritionnel ;
environnemental ;
et souvent économique lorsqu’on achète au moment d’abondance du produit.
Chez Traverse, c’est probablement ce que nous entendons le plus simplement lorsque nous parlons de « manger de saison » :
manger des aliments qui n’ont pas besoin de traverser la moitié du continent avant d’arriver dans notre assiette.
Un produit qui vient de loin est-il forcément moins nutritif ?
Non.
Là encore, il faut éviter les raccourcis.
Les filières modernes savent ralentir le vieillissement des végétaux grâce au froid, à l’atmosphère contrôlée et à différentes techniques de stockage.
Certains fruits et légumes se conservent naturellement très bien.
D’autres beaucoup moins.
Une pomme peut rester intéressante après plusieurs semaines de stockage.
Des feuilles vertes fragiles perdront beaucoup plus rapidement une partie de leur qualité.
Tout dépend donc de l’aliment, du délai, de la température et des conditions de conservation.
Mais à qualité initiale comparable, plus le trajet et le stockage sont courts, moins il existe d’occasions de dégradation.
Faut-il forcément acheter frais ?
Non.
C’est probablement l’une des idées les plus intéressantes à retenir.
Nous avons tendance à penser :
frais = meilleur ;
surgelé = moins bon ;
conserve = presque sans intérêt.
La réalité est beaucoup plus nuancée.
Le surgelé : souvent beaucoup plus intéressant qu’on ne le pense
Les légumes destinés à être surgelés sont généralement transformés rapidement après leur récolte.
Ils sont souvent blanchis brièvement puis refroidis et congelés.
Le blanchiment entraîne une certaine perte de vitamines sensibles à la chaleur, notamment de vitamine C.
Mais une fois l’aliment congelé à basse température, la plupart des réactions de dégradation ralentissent considérablement.
Autrement dit : le surgelé perd éventuellement un peu au départ, puis il stabilise assez bien ce qu’il lui reste.
C’est précisément pourquoi un légume surgelé peut parfois contenir autant, voire davantage, de certaines vitamines qu’un légume acheté « frais » mais resté plusieurs jours dans le transport, le magasin puis notre réfrigérateur.
Des travaux comparant plusieurs fruits et légumes frais et surgelés ont trouvé des teneurs en vitamines globalement comparables ; pour certaines vitamines et certains aliments, les produits surgelés étaient même supérieurs aux produits conservés frais.
Cela dépend évidemment du nutriment et du légume considéré.
Mais le message pratique est simple :
les légumes surgelés constituent une très bonne solution nutritionnelle.
Surtout lorsqu’il n’est pas possible d’acheter un produit très frais et local.
Peut-on garder les légumes surgelés pendant des mois ?
Oui.
Le froid ne stoppe pas absolument toutes les réactions.
Mais il les ralentit fortement.
Certaines pertes continuent au cours d’un stockage prolongé et la texture peut évoluer.
Cependant, une partie importante de la qualité nutritionnelle reste relativement stable lorsque la chaîne du froid est correctement maintenue.
C’est pourquoi nous préférons de loin :
un bon légume surgelé nature
à
un légume dit « frais » mais récolté depuis longtemps et déjà très défraîchi.
Et les conserves ?
Les conserves utilisent un procédé différent.
Pour pouvoir être conservés longtemps à température ambiante, les aliments sont chauffés suffisamment pour détruire les micro-organismes susceptibles de les altérer.
Cette stérilisation thermique affecte davantage certains nutriments sensibles à la chaleur.
La vitamine C et certaines vitamines B peuvent ainsi diminuer de manière importante.
Mais il serait faux de dire que les conserves « ne contiennent plus rien ».
Elles conservent notamment :
une grande partie de leurs minéraux ;
leurs fibres ;
une partie de leurs vitamines ;
et différents composés nutritionnels dont la stabilité varie selon l’aliment.
La cuisson peut même augmenter la disponibilité de certains composés, comme nous l’avons expliqué dans notre article sur le cru et le cuit.
Une boîte de tomates, par exemple, reste un aliment nutritionnellement intéressant.
La conserve est donc généralement moins performante pour certaines vitamines fragiles, mais elle n’est absolument pas vide sur le plan nutritionnel.
Frais, surgelé ou conserve : comment choisir ?
Si nous devions établir une hiérarchie pratique, elle serait beaucoup moins rigide qu’on ne le pense.
Premier choix :
un fruit ou un légume de saison, cueilli mûr, produit près de chez nous et consommé rapidement.
Excellent deuxième choix :
un fruit ou un légume surgelé nature, idéalement sans sauce, sucre ou autres ingrédients ajoutés.
Très bon choix également :
un fruit ou un légume frais de bonne qualité provenant d’un circuit plus long.
Solution tout à fait acceptable :
une conserve simple, notamment lorsque le produit n’est pas disponible autrement ou lorsque la praticité permet de manger davantage de végétaux.
L’alimentation réelle compte davantage que la théorie.
Mieux vaut manger régulièrement des légumes surgelés que très rarement des légumes frais parfaits.
Et les fruits et légumes déjà coupés ?
Là encore, le temps joue.
Lorsque l’on coupe un végétal, on expose davantage ses cellules à l’oxygène.
Certaines réactions d’oxydation s’accélèrent.
Mais cela ne signifie pas qu’un fruit coupé devient rapidement dépourvu de vitamines.
Des études sur différents fruits découpés et conservés au froid montrent que les pertes peuvent rester relativement modestes sur plusieurs jours pour certains produits, tandis qu’elles sont plus importantes pour d’autres.
Le meilleur réflexe reste simplement :
couper au plus près du moment où l’on mange lorsque c’est possible.
Faut-il tout acheter bio ?
Le bio et la saison sont deux sujets différents.
Un produit biologique peut venir de très loin.
Un produit local peut ne pas être certifié biologique.
Un aliment de saison peut être cultivé selon différentes méthodes.
Nous préférons donc ne pas confondre les critères.
Lorsque c’est possible, nous cherchons :
de la saison ;
de la proximité ;
une bonne maturité ;
une bonne fraîcheur ;
et des pratiques agricoles que nous considérons satisfaisantes.
Il n’est pas nécessaire qu’un seul label résume à lui seul toute la qualité de l’aliment.
La saison joue aussi sur le goût
C’est peut-être moins scientifique, mais c’est loin d’être secondaire.
Un fruit récolté mûr dans sa saison est généralement meilleur.
Une tomate d’été mûrie correctement n’a pas beaucoup à voir avec une tomate produite hors saison.
Une fraise au bon moment n’a pas besoin d’être transportée à travers l’Europe pour avoir du goût.
Et lorsque les aliments sont meilleurs, nous avons généralement davantage envie d’en manger.
C’est probablement l’un des arguments les plus simples en faveur de la saisonnalité.
Une alimentation saine doit également donner envie d’être mangée.
Et l’environnement ?
La saisonnalité peut aussi réduire certains impacts environnementaux, notamment lorsqu’elle évite des cultures très énergivores ou des transports particulièrement longs.
Mais là encore, le raisonnement n’est pas aussi simple que :
local = toujours écologique ;
importé = toujours mauvais.
Le mode de production, le chauffage des serres, le transport, le stockage et les rendements comptent tous.
Ce que nous pouvons toutefois dire simplement est qu’une alimentation largement construite autour des productions de saison disponibles localement permet souvent de réduire la complexité de la chaîne alimentaire.
Et cette simplicité correspond assez bien à notre approche.
Chez Traverse : rapprocher le plus possible le champ de l’assiette
Nous aimons les fruits et les légumes de saison pour une raison très simple :
ils permettent de rapprocher l’aliment du moment où il a été cueilli.
Ce n’est pas une histoire de perfection.
Ce n’est pas non plus une règle selon laquelle un légume surgelé serait inférieur ou un produit importé serait mauvais.
Nous cherchons simplement à limiter les intermédiaires inutiles.
Acheter quand c’est possible au marché.
Choisir des producteurs locaux.
Manger les produits lorsqu’ils sont naturellement disponibles.
Les consommer suffisamment vite.
Et utiliser sans complexe le surgelé lorsque c’est la solution la plus pratique.
Entre le champ et l’assiette, le temps compte.
C’est probablement la manière la plus juste de parler des fruits et légumes de saison.
Références
Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(3):957-962.
Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015.
Review: How does the nutritional quality of fresh fruit and vegetables change during storage? Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2026.
La suite se vit à Traverse.